원두를 사서 집에서 마셔 보면 "산미가 있다", "고소하다" 정도로만 기억에 남는 경우가 많습니다. 커핑은 그 인상을 같은 조건에서 나란히 비교하고 기록하는 방법입니다. 추출 도구나 바리스타 손기술의 영향을 없애고 원두 자체의 차이만 보도록 만든 방식이라, 로스터리와 생두 구매 현장에서 기본 평가법으로 쓰입니다. 준비 조건과 순서만 알면 집에서도 충분히 해볼 수 있습니다.
이 글에서 확인할 수 있는 것
- 커핑을 시작하기 전에 맞춰야 하는 원두 양·물 온도·분쇄도
- 가루 향(프래그런스)부터 젖은 향(아로마)까지 향 맡는 순서
- 크러스트를 깨고 거품을 걷어 내는 시점
- 스푼으로 마시는 방법과 온도별 평가 요령
- SCA 100점 채점표의 10개 항목과 점수 구간
- 집에서 커핑할 때 준비물과 자주 하는 실수
1. 커핑이 필요한 이유
같은 원두도 에스프레소로 뽑을 때와 핸드드립으로 내릴 때 맛이 다르게 느껴집니다. 추출 조건이 맛에 영향을 주기 때문입니다. 커핑은 모든 샘플을 같은 조건으로 침출해 추출 변수를 최대한 없애는 방식입니다. 그래서 산지·품종·가공방식·로스팅 차이가 맛에 어떻게 드러나는지 비교하기에 적합합니다.
또한 커핑은 여러 샘플을 한 자리에서 비교하는 구조입니다. 한 잔만 마시면 기준이 없어 좋고 나쁨을 말하기 어렵지만, 다섯 가지를 연달아 맛보면 산미의 강약이나 단맛의 길이 차이가 뚜렷하게 드러납니다.
2. 시작 전 준비 — 양·물·분쇄도
SCA(스페셜티커피협회) 커핑 프로토콜은 물 150ml에 원두 8.25g(±0.25g)을 기준으로 합니다. 물은 깨끗한 정수를 약 93℃(200°F ±2°F)까지 데워 사용하며, 컵은 유리나 도자기 재질로 약 200~260ml 용량을 씁니다. 저울은 0.1g 단위까지 재는 것이 좋습니다.
분쇄도는 핸드드립보다 약간 굵은 정도로 맞춥니다. 프로토콜에서는 분쇄 입자의 70~75%가 20메시 체를 통과하는 굵기를 제시하며, 물을 붓기 15분 이내에 갈아야 향이 날아가지 않습니다. 로스팅은 중간보다 밝은 정도가 기준이고, 볶은 뒤 8~24시간 안에 사용하도록 안내됩니다.
| 항목 | 기준 | 어긋나면 생기는 문제 |
|---|---|---|
| 원두 양 | 150ml당 8.25g(±0.25g) | 샘플마다 농도가 달라 비교가 안 됨 |
| 물 온도 | 약 93℃(±1℃) | 낮으면 신맛 위주, 높으면 쓴맛이 튐 |
| 분쇄도 | 핸드드립보다 약간 굵게 | 너무 곱면 크러스트가 가라앉고 탁해짐 |
| 분쇄 후 시간 | 물 붓기 전 15분 이내 | 가루 향이 약해져 프래그런스 평가 불가 |
3. 1단계 — 가루 향과 젖은 향 맡기
샘플마다 컵을 다섯 개 준비하고, 같은 원두로 같은 양을 갈아 나눕니다. 물을 붓기 전에 가루 상태로 컵에 코를 대고 향을 맡는 것이 프래그런스입니다. 이때 느낀 첫인상을 점수표에 짧게 적습니다.
이어서 뜨거운 물을 컵 가장자리 높이까지 붓습니다. 물이 닿으면 가루가 떠올라 표면에 두꺼운 층이 생기는데 이것이 크러스트입니다. 이 상태에서 4분을 기다립니다. 이 시간 동안 뚜껑 없이 그대로 둡니다.
4. 2단계 — 크러스트 깨기와 거품 걷기
4분이 되면 스푼 뒷면으로 크러스트를 세 번 정도 저어 깹니다. 스푼을 컵 뒤쪽에서 앞쪽으로 밀 듯이 움직이면 가라앉아 있던 향이 한꺼번에 올라오는데, 이때 코를 가까이 대고 젖은 향(아로마)을 맡습니다. 세 번 저은 뒤에는 컵마다 스푼 두 개로 표면의 거품과 가루를 걷어 냅니다. 한 컵을 걷을 때마다 스푼은 뜨거운 물에 헹궈 다음 컵으로 향이 옮겨 가지 않게 합니다.
크러스트를 깨는 순서와 횟수는 모든 컵에서 똑같이 맞춰야 합니다. 어떤 컵은 세 번, 어떤 컵은 여섯 번 저으면 향의 세기가 달라져 샘플 비교 자체가 어긋납니다.
5. 3단계 — 스푼으로 마시는 방법
거품을 걷어 낸 뒤 커피 온도가 70℃ 안팎으로 내려가면 맛 평가를 시작합니다. 스푼으로 한 숟갈 떠서 입 가까이 대고 공기와 함께 세게 들이마십니다. 이렇게 하면 커피가 안개처럼 퍼져 혀 전체와 코 뒤쪽까지 닿아 향미를 더 잘 느낄 수 있습니다. 소리가 나는 것이 정상이니 조용히 마시려 하지 않아도 됩니다.
마시고 난 뒤에는 삼키지 않고 뱉는 컵(스피툰)에 뱉는 것이 일반적입니다. 여러 샘플을 연달아 마시면 카페인 섭취량이 크게 늘기 때문입니다. 온도가 내려가는 동안 같은 샘플을 여러 번 다시 맛보며 변화를 기록합니다. 뜨거울 때는 쓴맛이, 식어 갈수록 산미와 단맛이 또렷해지는 경우가 많습니다.
6. SCA 채점표의 10개 항목
전통적인 SCA 커핑 점수표는 10개 항목을 각각 6~10점으로 매기고 합산해 100점 만점으로 계산합니다. 향, 맛, 뒷맛, 산미, 바디, 밸런스, 균일성, 클린컵, 단맛, 종합 평가로 구성됩니다. 총점이 80점 이상이면 스페셜티 커피로 분류하며, 보통 80~84.99점은 Very Good, 85~89.99점은 Excellent, 90점 이상은 Outstanding으로 부릅니다.
| 항목 | 보는 것 |
|---|---|
| 프래그런스·아로마 | 가루 향과 젖은 향의 인상 |
| 플레이버 | 입안에서 느껴지는 맛과 향의 전체 인상 |
| 애프터테이스트 | 삼킨 뒤 남는 향미의 길이와 질 |
| 산미 | 산의 질과 강도(강하다고 높은 점수는 아님) |
| 바디 | 입안에서 느끼는 질감과 무게감 |
| 밸런스 | 향미·산미·바디의 조화 |
| 균일성·클린컵·단맛 | 다섯 컵의 일관성, 이취 없는 깨끗함, 단맛 |
참고로 SCA는 최근 기존 점수표와 별도로 CVA(Coffee Value Assessment)라는 새 평가 체계도 제시하고 있습니다. 다만 현장에서는 여전히 100점 점수표가 널리 쓰이므로, 입문 단계에서는 위 항목으로 연습하는 편이 좋습니다.
7. 집에서 커핑할 때 준비물과 실수
전용 도구가 없어도 같은 크기의 머그컵 3~5개, 주방 저울, 온도계, 스푼 두 개, 뱉는 컵, 타이머만 있으면 시작할 수 있습니다. 샘플은 처음에는 2~3종으로 시작하고 산지나 가공방식이 뚜렷하게 다른 원두를 고르면 차이를 느끼기 쉽습니다.
자주 하는 실수는 세 가지입니다. 첫째, 컵마다 원두 양을 눈대중으로 맞추는 것입니다. 둘째, 향이 남은 스푼을 헹구지 않고 다음 컵에 쓰는 것입니다. 셋째, 뜨거울 때 한 번 마시고 판단을 끝내는 것입니다. 온도별로 최소 두세 번은 다시 맛보고 노트에 기록해야 변화가 보입니다.
Q. 커핑은 어떤 로스팅 정도의 원두로 하나요?
A. 프로토콜은 중간보다 밝은 배전도를 기준으로 합니다. 강배전은 로스팅 향이 산지 특성을 가릴 수 있어 비교 평가에는 잘 쓰지 않습니다.
Q. 커핑 때 물 온도를 꼭 93℃로 맞춰야 하나요?
A. 공식 기준은 약 93℃(±1℃)입니다. 집에서는 끓인 물을 잠깐 식혀 90~94℃ 범위에 맞추면 큰 오차 없이 비교할 수 있습니다. 중요한 것은 모든 샘플에 같은 온도를 쓰는 것입니다.
Q. 스푼으로 마실 때 왜 소리를 내며 들이마시나요?
A. 공기와 함께 흡입하면 커피가 입안 전체에 얇게 퍼져 후각 세포까지 향이 전달됩니다. 소리가 나는 방식이 향미를 더 잘 느끼게 해 줍니다.
Q. 혼자서도 점수를 매길 수 있나요?
A. 혼자서도 가능하지만 점수 자체보다 샘플 간 상대 비교와 기록이 더 중요합니다. 같은 기준으로 계속 기록하면 자신의 감각 변화를 확인할 수 있습니다.
Q. 커핑 후 남은 커피는 마셔도 되나요?
A. 마셔도 되지만 다섯 컵을 모두 삼키면 카페인 섭취가 많아지므로, 평가용은 뱉는 것이 일반적입니다. 카페인이 부담되는 분은 소량만 맛보는 방식을 권합니다.
커핑은 조건을 맞춰 비교하는 방법
커핑의 핵심은 양·물 온도·시간을 모든 샘플에 똑같이 맞추고, 같은 순서로 향을 맡고 스푼으로 마시며 기록하는 것입니다. 처음에는 점수보다 향미 표현을 남기는 데 집중하면 감각이 빠르게 쌓입니다.
참고 자료: Coffeester — SCA Cupping Protocol, Green Coffee Collective — Cupping Protocol, Podium Coffee Club — The SCA Cupping Protocol, SCA Cupping Protocol(2018)
요약
- SCA 기준은 물 150ml당 원두 8.25g(±0.25g), 약 93℃ 물, 4분 침출입니다.
- 분쇄는 물 붓기 15분 이내에, 핸드드립보다 약간 굵게 합니다.
- 물 붓고 4분 뒤 크러스트를 세 번 저어 깨고, 스푼 두 개로 거품을 걷습니다.
- 약 70℃ 안팎부터 스푼으로 공기와 함께 세게 들이마시며 온도별로 반복 평가합니다.
- 점수표는 10개 항목 100점 만점이며 80점 이상이 스페셜티입니다.
- 집에서는 저울·온도계·같은 머그컵만 있어도 조건을 맞춰 비교할 수 있습니다.