레시피를 지켰는데도 어제와 맛이 다르다면, 감으로만 조정하기보다 숫자로 확인하는 방법이 있습니다. 그때 나오는 말이 TDS와 추출 수율입니다. 둘은 비슷해 보이지만 재는 대상이 다릅니다. TDS는 완성된 한 잔이 얼마나 진한지를, 수율은 원두 가루에서 성분이 얼마나 빠져나왔는지를 말합니다. 뜻을 구분하면 "연한데 쓰다"거나 "진한데 시다" 같은 상황도 설명할 수 있습니다.
이 글에서 확인할 수 있는 것
- TDS와 추출 수율의 뜻과 차이
- SCA가 제시하는 TDS 1.15~1.35%, 수율 18~22% 기준
- 수율을 계산하는 공식과 예시
- 수치별 맛의 경향과 조정 방법
1. TDS 뜻 — 잔 속에 녹아 있는 양
TDS는 Total Dissolved Solids, 즉 물에 녹아 있는 고형분의 총량을 말합니다. 추출된 커피 100g 안에 녹은 성분이 몇 g인지를 퍼센트로 나타낸 값이어서, 숫자가 높을수록 진한 커피입니다. 일반 필터 커피는 1~2% 안팎이고, 나머지 98% 이상은 물입니다. 에스프레소는 훨씬 높아 대략 8~12% 범위로 알려져 있습니다.
TDS는 굴절계(refractometer)로 잽니다. 커피 몇 방울을 올리면 빛이 꺾이는 정도로 농도를 읽는 방식입니다. 식힌 뒤 필터로 걸러 측정하는 것이 일반적인 요령입니다.
2. 추출 수율 뜻 — 가루에서 얼마나 뽑았나
추출 수율(extraction yield)은 사용한 원두 가루 무게 중 물에 녹아 나온 비율입니다. 가루 20g으로 4g 분량의 성분을 뽑았다면 수율은 20%입니다. 원두 가루의 약 30% 정도가 물에 녹을 수 있는 성분이라고 알려져 있고, 그중 18~22% 구간만 뽑아내는 것이 균형 잡힌 맛의 기준으로 쓰입니다.
먼저 녹아 나오는 것은 산미 성분과 밝은 향이고, 뒤로 갈수록 단맛과 쓴맛, 떫은맛 쪽 성분이 늘어납니다. 그래서 수율이 낮으면 신맛 위주로, 높으면 쓴맛 위주로 기웁니다.
| 구분 | TDS | 추출 수율 |
|---|---|---|
| 알려주는 것 | 잔이 얼마나 진한가 | 가루에서 얼마나 뽑았는가 |
| 기준(SCA 필터) | 1.15~1.35% | 18~22% |
| 주로 바뀌는 조건 | 가루:물 비율 | 분쇄도·온도·시간 |
| 측정 도구 | 굴절계 | TDS와 무게로 계산 |
3. 수율 계산하는 법
수율은 직접 재지 않고 TDS와 무게로 계산합니다. 공식은 다음과 같습니다.
추출 수율(%) = 추출된 커피 무게(g) × TDS(%) ÷ 사용한 가루 무게(g)
예시: 가루 15g, 추출된 커피 250g, TDS 1.25%라면 250 × 1.25 ÷ 15 = 약 20.8%입니다.
여기서 주의할 점은 투입한 물의 양이 아니라 컵에 나온 커피의 무게를 쓴다는 것입니다. 가루가 물을 머금기 때문에 보통 가루 무게의 두 배 정도는 가루에 남습니다. 그래서 물 300g을 부어도 컵에는 270g 안팎이 담깁니다.
4. 수치로 읽는 맛의 방향
두 수치를 함께 놓으면 맛이 틀어진 이유를 추정할 수 있습니다.
| 상태 | TDS | 수율 | 맛의 경향 |
|---|---|---|---|
| 과소추출 | 낮거나 보통 | 18% 미만 | 신맛이 날카롭고 짧음 |
| 균형 | 1.15~1.35% | 18~22% | 단맛과 산미의 균형 |
| 과추출 | 낮거나 보통 | 22% 초과 | 쓰고 떫으며 텁텁함 |
| 연함 | 1.15% 미만 | 범위 안 | 맛이 묽고 약함 |
| 진함 | 1.35% 초과 | 범위 안 | 진하고 무거움 |
SCA의 브루잉 컨트롤 차트도 이 두 축으로 구성됩니다. 가로축이 수율, 세로축이 TDS이고, 가운데 구간이 기준 범위입니다. 다만 이 범위는 취향의 정답이 아니라 출발점입니다. 기준 안에 들어도 마음에 들지 않을 수 있고, 약간 벗어난 쪽을 더 좋아하는 사람도 많습니다.
5. 수율과 TDS를 바꾸는 방법
두 수치는 서로 다른 변수로 움직이므로, 무엇을 바꿀지 구분하면 조정이 쉬워집니다.
비율 기준은 SCA Golden Cup 표준에서 물 1L당 가루 약 55g(±10%)입니다. 1:18 정도에 해당하며, 핸드드립에서 흔히 쓰는 1:15~1:17보다 약간 연한 쪽입니다. 그래서 실제 레시피는 기준 범위보다 진하게 잡는 경우가 많습니다.
6. 집에서 측정하지 않아도 되는 경우
굴절계는 수십만 원대 장비라 모든 사람이 필요하지는 않습니다. 가루 무게, 물 무게, 추출 시간을 저울과 타이머로 기록하는 것만으로도 재현성은 크게 올라갑니다. 맛이 마음에 드는 레시피는 숫자로 남겨 두고, 달라졌을 때 어느 값이 바뀌었는지 비교합니다.
카페 현장에서는 메뉴 품질을 맞추거나 새 원두의 레시피를 잡을 때 굴절계를 씁니다. 에스프레소는 샷 무게를 재는 방식이 일반적이고, 비율은 리스트레토·룽고 비교와 샷 시간 기준에서 확인할 수 있습니다.
7. 자주 묻는 질문
Q. TDS가 높으면 좋은 커피인가요?
A. 아닙니다. TDS는 진하기일 뿐 품질이 아닙니다. 수율이 어긋난 채 진하기만 높으면 쓰거나 시게 느껴집니다.
Q. 수율 18~22%는 모든 추출법에 적용되나요?
A. SCA 기준은 필터 커피를 대상으로 합니다. 에스프레소는 TDS가 훨씬 높고, 수율 범위도 다르게 논의되므로 같은 숫자를 그대로 쓰지 않습니다.
Q. 굴절계 없이 수율을 알 수 있나요?
A. 정확히는 어렵습니다. 대신 맛으로 방향을 판단합니다. 시면 더 뽑고, 쓰면 덜 뽑는다는 원칙입니다.
Q. 수율을 높이면 항상 맛이 좋아지나요?
A. 아닙니다. 22%를 넘으면 쓴맛과 떫은맛이 늘어납니다. 올리는 만큼 균형이 깨질 수 있습니다.
Q. 같은 원두인데 수치가 매번 다른 이유는 무엇인가요?
A. 분쇄 입자 균일도, 물 온도, 붓는 방식, 측정 때 커피 온도가 영향을 줍니다. 저울로 무게를 일정하게 맞추는 것부터 시작하세요.
두 숫자를 함께 보면 원인이 보입니다
TDS는 진하기, 수율은 뽑힌 정도입니다. 맛이 틀어지면 수율로 신맛·쓴맛 방향을 잡고, 비율로 농도를 맞춥니다. 기준 범위는 출발점으로 삼고 취향에 맞게 조절하세요.
참고 자료: SCA Coffee Brewing Standards(Golden Cup, TDS 1.15~1.35%, 수율 18~22%, 55g/L), Roastopedia — The Golden Cup Standard, Seelaz — The SCA Brewing Control Chart, Coffeegear — SCA Coffee Standards, Wikipedia — Coffee extraction
요약
- TDS는 잔 속 농도, 추출 수율은 가루에서 뽑힌 비율입니다.
- SCA 기준은 TDS 1.15~1.35%, 수율 18~22%입니다.
- 수율 = 추출된 커피 무게 × TDS ÷ 가루 무게로 계산합니다.
- 수율이 낮으면 신맛, 높으면 쓴맛 쪽으로 기웁니다.
- 농도는 가루:물 비율로, 수율은 분쇄도·온도·시간으로 조정합니다.